Hva er fermentert mat?

Den eldgamle konserveringstradisjonen med å fermentere mat blir stadig mer trendy på kjøkkenet. Den gang fermenterte vi mat fordi vi ikke hadde kjøleelementer, mens i dag er det et valg. Men vet du egentlig hva fermentert mat er?

Fermentering er en eldgammel konserveringsmetode. Den gang hadde vi ikke hermetikk, fryser eller kjøleskap, og brukte dette som en metode for å bevare maten lengst mulig, beholde smak og næringsstoffer. Fermentering er mikrobiologisk nedbrytning av organisk materiale, og mat kan fermenteres i egne bakterier eller ved hjelp av en starterkultur.

Siden vi gikk bort fra den gamle konserveringstradisjonen har vi pasteurisert mat, og brukt kunstige tilsetningsstoffer for å forlenge holdbarheten på matvarene. Denne prosessen tar knekken på bakteriene – også de som er godartede.

Fermentering av mat

Lettere fortalt er fermentert mat mat som har gått gjennom en gjæringsprosess. Under denne prosessen konserveres maten ved hjelp av naturlige bakterier som for eksempel melkesyrebakterier. Gjæringsprosessen fører også til at karbohydrater som sukker og stivelse brytes ned. Fermentert mat tilfører tarmen gode bakterier og organiske syrer, og det dannes ofte nye næringsstoffer.

Det har foregått diskusjoner om fermentert mat er sunt, men den er ingen tvil om at dette er en av de sunne trendene fordi det omhandler gode, sunne matvarer som grønnsaker og melkeprodukter. Det er også en fordel at gjæringsprosessen gjør maten mer fordøyelig gjennom at kroppen får hjelp av melkesyre til å fordøye maten.

Den gode effekten

De virkelig store helsegevinstene finner vi i matvarer som inneholder levende bakterier, kjent som probiotika. Det er levende melkesyrebakterier som har evnen til å kolonisere tarmen vår. Det vil si at de gode bakteriene tar over plassen til sykdomsfremkallende tarmbakterier, og du får en mer balansert og velfungerende tarmflora. For å opprettholde denne gode effekten må probiotisk mat spises jevnlig. Årsaken til dette er at de gode bakteriene ikke slår seg ned permanent.

Gode tarmbakterier bryter ned fiber som ufordøyelig, og danner korte fettsyrer som tarmcellene kan bruke som energi. Disse tarmbakteriene kan også bidra til å beskytte mot enkelte betennelser og infeksjoner, og kan mildne utslett og eksem. I tillegg lagrer de viktige vitaminer som kroppen trenger; biotin, vitamin B12 og vitamin K.

Hvilke matvarer er fermenterte?

Mange tror at det kun er eksotiske, asiatiske retter som natto som bruker fermentering som en del av tilberedningprosessen, men det stemmer ikke. Mange hverdagslige produkter er gjæret mat. Eksempler på dette er surdeigsbrød, ost, yoghurt, syrnet melk, kaffe, salamipølse, rakfisk, vin og øl.